Ruly Jiménez apuesta por la sostenibilidad en la alta cocina

Ruly Jiménez, primer chef con diversidad funcional en ganar dos Estrellas Michelín: “Eliminar el plástico es un punto positivo tanto para el consumidor como para el restaurador”

Ruly Jiménez (Madrid, 1993) aparece por nuestro stand en HIP con una bolsa llena de cacharros culinarios; pistolas que disparan humo, flores secas que se dilatan y parece que revivan al contacto con el agua carbonatada, jabón comestible; cosas de chef. Le acompaña su novia, que le echa una mano en todo lo que puede y le observa con admiración.
Antes de que empiece el showcooking, hay quienes se van acercando a saludarle, algunos colegas que sabían que estaba allí para hacer de las suyas. “Porque son mis amigos y tienen que venir a verme, que si no…” me dice y nos reímos. Pero yo sé que cualquiera que se cruce con su trabajo se parará inevitablemente a mirar.

Ruly, que es el primer chef con diversidad funcional en ganar no una, sino dos Estrellas Michelín, empezó siguiendo los pasos de su abuelo, que ha sido su inspiración y la persona que le alentó a convertirse en quien es hoy, no cesa en el empeño de normalizar su condición, por él y por todas las personas que lo necesitan, que son muchas. Empezando por tumbar la absurdísima norma que deja fuera de la Guía oficial de Estrellas Michelín a las personas con discapacidad. Su objetivo es abrir un restaurante donde el 100% de la plantilla tenga algún tipo de diversidad funcional.

Helado de almendra y violeta en su propio nido del bosque. Plato original de Ruly.

Ruly, te veo moverte entre platos y parece tu medio natural, ¿siempre quisiste dedicarte a esto?
Sí, desde pequeñito. Cuando yo era un crío, mi abuelo era chef y tenía un restaurante.
Como en el colegio y en el instituto me hacían bullying, no iba a ninguno de los dos sitios y directamente me iba al restaurante de mi abuelo a aprender.

Cada plato que haces parece contar una historia totalmente diferente, ¿quién te inspira en tus creaciones?
El punto de vista de todo el mundo. Cuando voy en la Renfe, me puedo tirar diez minutos mirando las zapatillas de otra persona, solo cogiendo ideas para un plato. Para el plato que he creado hoy para Agus, fui ayer a visitar un estanque y me tiré como 15 minutos observando.


¿Cómo llega alguien a ganar dos estrellas Michelin?
Con mucho esfuerzo y perseverancia. Y sin parar. Como siempre digo: o sigues o te comen, y es mejor seguir y seguir; ser constante.

¿Cuál ha sido el reto más difícil para llegar donde estás ahora?
Sacarme el grado superior (ríe). Y la lucha, romper mitos. El mito de que la gente con alguna discapacidad no puede dedicarse a la hostelería.

Claro, si hay referentes y gente con la que puedas sentirte identificado, te da opción a pensar: si él o ella lo ha conseguido, yo también lo puedo conseguir. Al final se trata de ser tú el referente para otros que no encontraste para ti, ¿no?
Claro, hay muchas personas con una cierta discapacidad que cuando aprenden cocina en un centro de día, llegan a sus casas y sus padres los invalidan, no les dejan hacer absolutamente nada. Yo lo que estoy haciendo es intentar invertir esa dependencia que suele haber, y convertirlos en piezas fundamentales de sus vidas: que puedan cocinar en sus casas, que puedan estudiar cocina si es lo que quieren, que puedan crear cosas de manera independiente. Por ejemplo, hay un chico en España con síndrome de Down que es tres veces campeón sommelier. Hay que dar oportunidades. Hay que hacer cambios mentales, por ejemplo, vas en el tren y la gente te mira mal, te mira raro, como si fueras un extraterrestre, y nosotros somos gente que simplemente tenemos nuestras pequeñas dificultades, y ellos pueden tener otras mil detrás, pero eso a simple vista nadie lo ve.

Entiendo que, aunque hayas aprendido de tu abuelo, eres autodidacta y vas experimentando hasta que das con lo que te mola, ¿verdad?
Mira, muchos días paso por el I+D+I, para crear cosas. Todos los platos que se me ocurren los voy dibujando en la tablet. Y me mola mucho investigar. Por ejemplo, si tengo que hacer un plato para alguien de Valencia, primero busco cosas que se hacían allí antiguamente, qué aromas, qué cosas puedo recordarle para activar su sistema nervioso y que todo sea una experiencia.

El plato que he hecho hoy aquí inspirándome en la nueva paternidad y maternidad de Agus y Nuria se me ocurrió ayer mientras veía a unos patitos en un estanque. Pensé en cómo podría unirlo todo y convertirlo en un homenaje.

Por último, ya conoces la misión de nuestra empresa; acercarnos a una manera de trabajar y consumir más sostenible, librarnos de los envases de un solo uso, promover la reutilización en general, ¿crees que es importante acercar la sostenibilidad a la alta cocina?
Yo creo que cuanto menos plástico haya en cocina, muchísimo mejor. Cuando menos plástico haya en el mar, más limpio estará, todo funcionará como debe funcionar. En la cocina pasa lo mismo. Eliminar el plástico es un punto positivo tanto para el consumidor como para el restaurador. Son pasos que tenemos que ir dando ya.

¿Crees que el lujo y la sostenibilidad son compatibles?
Sí. Además, lujo puede significar muchas cosas. Para mí, en la cocina en sí, hay que dejarlo un poco a un lado para centrarte en el cliente, hacerle ver que con algo pequeño o sencillo puedes hacer algo gigante, para una o para mil personas. Al final, sea o no de lujo, el plato te lo comes y ha desaparecido, pero la experiencia sigue ahí. Con la sostenibilidad pasa igual, hay que centrarse en las cosas que permanecen, y no en lo que sea más rápido o más cómodo.

Ya sabes que hemos venido a HIP a presentar nuestra nueva campaña Impacto Positivo, dando valor al poder de las pequeñas acciones. ¿Qué impactos positivos haces en tu vida cotidiana para ser más sostenible?
En todos los showcookings y eventos prescindo del plástico, únicamente utilizo envases de caña de azúcar y a veces incluso presento los platos en hojas de bambú, para mí es súper importante.


Para conocer más sobre el trabajo de Ruly, visita su perfil de Instagram @chef_ruly_jimenez_oficial2. Comparte, aprende y normaliza.